הדבש נוצר כתוצאה מתהליך החמצה של חומרי גלול של פרחים, בעיקר פרחי צמחי קנה. בתהליך החמצה זה, הסוכרים המוצקים בפרחים מתפרקים לסוכרים פשוטים, שאחריהם נתפסים על ידי חלבונים ועל ידי סוכרים אחרים, ובכך נוצר קרום עבה וצק.

אחרי זמן רב, הדבש עלול להתקלקל כתוצאה מחמצון, שבמהלכו, סוכרים פשוטים (כלומר, גלוקוז) נהפכים לגלוקוס-אוקסל. התהליך זה, הנקרא "חמצון" ו"פקטוריזציה" (Fermentation factor) , גורם לשינוי צבע, ריח וטעם של הדבש. התקלקול גם יכול להיגרם ממזהמים, מגירויים חיצוניים, מעיר גודש, ומהשפעת פקטורים נוספים.

הדבש נתקלקל אחרי זמן רב עקב שלושה גורמים עיקריים:

1. פסיביזציה: הדבש הוא מזון תוך חיים, והוא מכיל אנזימים שונים שמשמשים להרכבה ולשינויים של מרכיביו השונים. אולם, האנזימים האלה זקוקים למים ולקצאים כדי לפעול. אחרי זמן, הדבש יכול להפסיק להכיל מים וקצאים, ולכן האנזימים לא יכולים לפעול, והדבש יתקלקל.

2. אוקסידציה: הדבש הוא אורגניזם שמכיל חומצות שונות, כגון חומצה אצטית. אחרי זמן, החומצות אלה יכולות לאוקסיד, ולכן הדבש יתקלקל.

3. פסולת: הדבש יכול להכיל פסולת שונה, כגון שקדים נשחקים, קליפות שקדים, וכדומה. אחרי זמן, הפסולת יכולה להתגבש, ולכן הדבש יתקלקל.

ביחד, אלה הגורמים יכולים להוביל להתקלקות הדבש, ולכן הדבש צריך לשמור בתנאי עמידה, ולספק תנאים נכונים לשמירת איכותו.