בסוגיות של שינוי בחומרי הבסיס של מתכונים, כגון שינוי בין חמאה לשמן קנולה, יש לשים דגש על התכונות המכניות והפיזיקליות של החומרים. במונחים של תכונות חומר, חמאה ושמן קנולה פועלים באופנים שונים.

במקרה של חמאה, היא נוטה להיות חומה וחקוקה, בעלת חוזקה וספיגת נוזלים. בדרך כלל, חמאה משמשת כחומר בסיס במתכוני עוגיות, והיא מתרוממת והופכת לקשה על ידי תכונות החומר.

בשורה זו, שמן קנולה, הנמצא בדרך כלל בצורת גבישים, אינו תופס דמות הידרופובית (נוזל-מים) כפי שחמאה. במקום זאת, הוא משמש כצורת הידרופיל (מים-נוזל).

בעבור העבודה של מתכונים, הבחירה ב-שמן קנולה, אם כי היא מהווה תחליף, נותנת את התכונות הבאות:

• שינויי צבע
• שינויי טקסטורה
• שינויי ערכי זמן (שינויים בזמן של האבקות)

בעיה אחרת עשויה להיות, כאשר המשתמש בשמן קנולה, כאשר יש שינויים גדולים בקרבת תאריך האפייה.

בשאר המקרים, כאשר יש קשיים, ולא ניתן לקבל תגובה מוחלטת, הצעד הנכון יהיה, לעבור עבר.

בתחום הבישול, החלפת שמן קנולה בחמאה או מרגרינה יכולה להיות מוצלחת במתכוני עוגיות, אך יש לקחת בחשבון סיבות מסוימות.

שמן קנולה, כמו גם חמאה או מרגרינה, משמשים כבסיס לעוגות, והתוספת של אחד מהם למתכון אינה חסרה. אף על פי כן, קיימים כמה מאפיינים שיש לקחת בחשבון:

• הטמפרטורה: חמאה ומרגרינה נשרפים בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר שמן קנולה, ולכן, יש להשמיע את העוגה עד שהבצק יהיה כמעט כחול, אבל זאת תלויה בטיב הבצק.
• הטעם: חמאה ומרגרינה נשרפים ויוצרים טעם מאוד שונה משמן קנולה.
• התיאום: קיים סיכוי כי חמאה או מרגרינה ישמשו כמזיק לעוגה, כלומר, יעבדו לצדדי, ואז, תוצאה תהיה שונה.

בסך הכול, ניתן להחליף חמאה או מרגרינה בשמן קנולה, אך הדבר יהיה תלוי במתכון, בטמפרטורה, ובטעם.