בהגמשת בצק, CMC (Carboxymethyl Cellulose) וקרם טרטר (Tartar Cream) הם שני חומרי הגמשה נפוצים, אך הם משמשים לצרכים שונים. CMC היא פולימר העשוי מסיליצילט צריבתי, המכיל קרבוקסילאטים. הוא פועל כחומר עזר המעניק לבצק תכונות אלסטיות, ומאפשר ייצור של גבינות, סוכריים, ועוד. CMC יכול לספוג מים בקצב גבוה, ולכן הוא רגיש לשינויים ברווחי הג'ל.

קרם טרטר, לעומת זאת, הוא חומר הגמשה המשמש לעיבוי טקסטורה של הג'ל. הוא עושה שימוש בנשלוויית המים של המרכיבים האחרים בבצק, והורדת רווחי הג'ל.

באשר לאופים לחם נטול גלוטן, הסיכון לפגיעה בבריאות הוא גבוה. קרם טרטר הוא הבחירה המומלצת, כיוון שהוא כולל חומצות שומן, ואלקלואידים, וכן גם סוכרים, מגבירים ושומנים, הכל תארוך-תפוקה. אלה, יחד עם CMC, יכולים לעיבוי טקסטורה, וכן לייצר עם עיבוי.