שמן זית, המדורג כעילם הטוב ביותר, יכול להתפגר תוקפו לאורך זמן. להלן סימנים שאפשר להם לדעת ששמן זית פג תוקפו:

• ריח וטעם: תסמינים ברורים של שמן זית פג תוקפו כוללים ריח חריף, טעם גרוע, ואף ריח של שמן רגיל עם נופף של שריפה.
• צבע: שמן זית פג תוקפו עשוי להיות צהבהב, צהוב, או אף חום, בעוד ששמן זית טרי עשוי להיות צהב-כהה.
• צמיגות: שמן זית פג תוקפו עשוי להיות צמיג יותר משמן זית טרי, ועלול להיות קשה יותר להזריק.

במקרה ששמן זית פג תוקפו, אין חירום, ועבור רוב התוכניות, לא יהיה צורך בסילוקו. אך ישנן תוכניות שבהן יש סילוק, כגון:

• מזון: ניתן להשתמש בשמן זית פג תוקפו במזון, אך יש לבקר את השימוש בו, ולהקפיד על תכונות פגמי הדגימה.
• תעשייה: ניתן להשתמש בשמן זית פג תוקפו בתעשייה, אך יש לבצע תהליך של סילוק, ולעבור על תקנים ומדידות אחרות.
• ניקוי: שמן זית פג תוקפו יכול להזיק למשטחים ולחפצים, ולכן עדיף לסלקו.